Harmonies

La notion d’harmonie se retrouve dans différents domaines. Elle se formule en règles pour accorder les mets entre eux ou les mets et les vins en matière gustative; en matière visuelle, l’harmonie des couleurs a été largement étudiée et le concept fait l’objet de cours pour la musique.

Odeurs et harmonies

Dans les accords mets/vins, les sommeliers et les oenologues s’attachent à conjuguer les saveurs.

Les notions de proximité, de similarité jouent un rôle essentiel pour certains accords. Lorsque des mets et des vins appartiennent aux mêmes familles aromatiques, leur combinaison est souvent heureuse et conseillée. Il s’agit alors de regrouper les ingrédients qui ont des goûts similaires, de tirer parti de leurs liens, d’assembler ce qui au niveau moléculaire se ressemble.  Des accords de cousinage. C’est le cas pour la menthe et le sauvignon blanc mais aussi pour le poivre et la syrah, la pomme et le vouvray, le cacao et le banyuls, par exemple. L’harmonie nait de la symbiose gastronomique, du recouvrement des saveurs, de leur proximité.

Mais d’autres logiques de rapprochement existent. Certains parfums peuvent aider à en révéler d’autres ou à les neutraliser. L’ail mettra la truffe en évidence, nous dit Pierre Casamayor dans l’école des alliances, une touche citronnée révélera une note florale, les champignons renforceront les épices du bourgueil. Ces synergies peuvent aussi jouer en sens inverse comme lorsque l’iode des moules masque le côté végétal du muscadet, le sucre tempère le feu d’une eau-de-vie, le gras gomme la sécheresse des tanins.  Mais il s’agit plus ici d’une logique d’accord que d’une création d’harmonie.

L’harmonie paraît naitre d’une distribution des saveurs plus équilibrée, voire plus complète, facilitée par le rôle catalyseur du vin.  La palette aromatique est modulée, magnifiée. La logique s’apparente à celle de l’orchestre dont les différents timbres se mettent respectivement en évidence, se marient, s’amplifient ou s’adoucissent.

Couleurs et harmonie

Le cercle chromatique représente les couleurs telles qu’elles figurent dans l’arc en ciel en fermant le cercle par une transition du rouge au violet pourtant non contigus dans l’arc en ciel. 12 couleurs sont généralement reprises dans ce cercle. Remarquez que toutes les couleurs ne s’y trouvent pas ; les bruns, le noir, le blanc sont absents, par exemple.

L’harmonie des couleurs repose sur la distribution des couleurs dans ce cercle. Comme toutes les couleurs sont dérivées des trois fondamentales (jaune-rouge-bleu), l’œil paraît chercher à retrouver ces trois tonalités, une aspiration à la totalité des couleurs en quelque sorte. On constate ainsi que lorsqu’on est exposé un certain temps à une couleur – le vert par exemple – après avoir fermé les yeux, le complément apparaît – le rouge dans l’exemple donné. Ceci se vérifie pour tous les compléments. Sur base de cette caractéristique physiologique, on a dérivé des lois de l’harmonie des couleurs.

Cinq à six types d’associations sont généralement mentionnés.

1. Les profanes, est-il souvent écrit, considèrent comme harmonieuses des couleurs proches, des déclinaisons monochromatiques : un agencement sans risque qui fait quasi l’unanimité. On prend une couleur primaire comme le bleu et on le module avec différentes nuances. L’harmonie dégagée est liée à la proximité des tons.
2. En cherchant toujours à rapprocher ce qui est semblable, on peut se montrer un peu plus audacieux et utiliser des couleurs adjacentes sur le cercle chromatique : jaune, vert clair et vert par exemple, ou même rouge, orange, jaune L’association ne heurte pas parce que le vert clair s’obtient par mélange de jaune et de vert, l’orange par combinaison de rouge et de jaune. Ce type d’association est utlisé dans la figure ci-dessus.
3. Les couleurs complémentaires, c’est-à-dire opposées sur le cercle chromatique comme le jaune et le bleu sont réputées se mettre mutuellement en valeur et leur combinaison est donc considérée comme heureuse. De plus, comme signalé plus haut, elles répondent à un mécanisme physiologique de recherche de complétude dans la gamme des couleurs. Dans le même ordre d’idée et pour éviter un contraste trop violent, une couleur peut se marier aux deux couleurs adjacentes à sa couleur complémentaire. On parle alors de couleurs complémentaires adjacentes.
4. En compliquant un peu, en traçant un triangle équilatéral inscrit dans le cercle chromatique, on obtient 3 couleurs dites des triadiques : les trois fondamentales jaune, bleu, rouge bien entendu mais aussi par exemple, orange + violet + vert  ou jaune orangé + rouge violet + bleu vert. Ici aussi, la notion d’équilibre paraît jouer un rôle majeur car le triangle subdivise le cercle en trois zones équivalentes.
5. Remplacer le triangle par un carré et vous aurez un accord de 4 tons qui combinent des couleurs complémentaires situées sur des diamètres orthogonaux : jaune + rouge orangé + violet + bleu vert ; jaune orangé + rouge + bleu violet + vert … Le carré peut être remplacé par un rectangle ou un trapèze. Les couleurs sont dites tétradiques.

Deux logiques semblent donc prévaloir : une basée sur les similarités, l’autre sur les complémentarités. On retrouve ici des principes fort proches de ceux invoqués pour combiner les arômes.

D’autres paramètres comme la luminosité, la saturation, la température jouent aussi un rôle essentiel dans la sensation esthétique suscitée par une gamme de couleurs.

Sons et harmonie

La discipline qui propose la définition la plus aboutie de la notion d’harmonie est probablement la musique. Pourquoi certains sons nous paraissent-ils plus harmonieux que d’autres ? Un  verre qui se brise produit généralement un son moins agréable qu’un accord joué sur une guitare. Le phénomène est bien entendu partiellement culturel et il suffit pour s’en persuader d’écouter des musiques orientales, par exemple, qui sonnent quelquefois moins bien à des oreilles d’occidentaux. Notre oreille a appris à trouver belles certaines sonorités. Mais l’explication ne peut pas s’arrêter là. Tout ne se limite pas à la culture ou à l’apprentissage.

Il a été montré qu’un son qui est périodique, c’est-à-dire qui se répète à l’identique après un certain temps, était perçu comme une note. Ces sons-là sont donc particulièrement intéressants. Comme le son se répète, il est composé de ce qu’on appelle des cycles qui se reproduisent plus ou moins rapidement. Le nombre de cycles par seconde constitue la fréquence du son et détermine sa hauteur. Plus elle est élevée et plus le son sera perçu comme aigu. Ainsi, le « la » (A4) correspond à un son de fréquence 440 Hz (il se reproduit 440 fois en une seconde).  

Les harmoniques

Généralement, les sons périodiques perçus sont complexes ; ils correspondent à la superposition de plusieurs sons élémentaires – dits purs – de fréquences et amplitudes différentes.  Ce fait possède une traduction mathématique dans la mesure où un son peut être représenté par une fonction. Joseph Fourier, a démontré en 1822 que dans certaines conditions, toutes les fonctions périodiques pouvaient s’exprimer comme des sommes (infinies – appelées des séries) de fonctions trigonométriques, caractérisées par une fréquence, une amplitude et une phase. Un son complexe (périodique) est donc l’empilement de sons purs qui correspondent à des fonctions mathématiques très simples. Par exemple, la fonction sin (2 * π * 440 * x) correspond à l’onde générée par un « la » (A4).

La construction des gammes est étroitement liée à la notion d’harmonique. Et c’est ici qu’on s’approche de la notion plus intuitive d’harmonie. Rappelons que les notes sont organisées en octaves et qu’un son pur dont la fréquence est doublée est considéré comme identique à l’octave près. Ainsi un son de 440 Hz et un son de 880 Hz, qui sonnent pourtant différemment, correspondent tous les deux à un « la » mais appartenant à deux octaves différentes.  Ce qui est remarquable est que les notes qui définissent les différents degrés d’une gamme naturelle entretiennent entre elles des relations mathématiques simples. Dans une gamme en do majeur, par exemple, la note du Vème degré (sol) – appelée la dominante –  qui sonne très bien avec le do –  est en fait une note qui correspond (ramenée dans l’octave de base) à la troisième harmonique du do ; le mi, note du IIIième degré, correspond à la cinquième harmonique, avec la même convention. Qui plus est, ces notes partagent de nombreuses harmoniques, ce qui explique le fait que lorsqu’elles sont jouées ensemble, le son est perçu comme harmonieux. Pour rappel, do, mi, sol forment l’accord parfait de la gamme en do majeur. La consonance est donc directement liée à l’alignement des harmoniques. A contrario, si on prend deux sons purs a priori de même fréquence et qu’on les superpose, dès qu’on fait varier progressivement la fréquence du second son, l’oreille perçoit du bruit, des battements, des sifflements, comme lorsque des interférences acoustiques produisent un effet Larsen, et ceci aussi longtemps que les fréquences sont proches. Dès qu’elles atteignent des rapports qui se traduisent par des fractions simples (5/4, 3/2), les dissonances disparaissent et les deux sons produisent ensemble un accord harmonieux.

Les sons se marient donc de manière plaisante lorsque les harmoniques sont alignées. Et ceci est perçu dès le plus jeune âge (dès quelques mois après la naissance), ce qui laisse suggérer qu’il ne s’agit pas du résultat d’un apprentissage. Nous retrouvons ici, comme avec le nombre d’or, une régularité géométrique directement en rapport avec la sensation d’harmonie.